清明寒食正当时:相传寒食节为怀想介子推

  马上就是清明节,在春光明媚,桃红柳绿的三四月间,中国传统习俗中最重视的节日之一就是清明节了。“清明”本为节气名,后来加了寒食禁火及扫墓的习俗才形成清明节的。

  本来,寒食节与清明节是两个不同的节日,寒食节是在冬至后105天,也就是距清明不过一天或两天。一般都说寒食节源于“之推绵山焚身”的故事,为了纪念介子推死难日在这天禁止生火,吃冷饭,以示追怀之意。真正起源,是源于古人因季节不同,用不同的树木钻火,有改季改火之俗,换新火时,当新火未至,就禁止人们生火。总而言之,这个节日的主要节俗就是禁火,人们只能吃备好的熟食、冷食。后世随着时间的迁移,逐渐把寒食的习俗移到清明之中,增加了祭扫、踏青、秋千、蹴鞠、斗卵(斗鸡蛋)等等风俗,“清明”从二十四节气之一变为一个重要节日“清明节”,成为民间第一大祭日。

  历史上的寒食食品多数寓意深刻,种类也很丰富,包括寒食粥、寒食面、寒食浆、青精饭及饧等;寒食供品有面燕、蛇盘兔、枣饼、细稞等;饮料有春酒、新茶、清泉甘水等数十种之多。寒食节的食品到现在大多已经失传,但也有一些流传至今。

  “相传百五禁烟厨,红藕青团各祭先”,这首《吴门竹枝词》诗说的就是人们在清明节吃冷食青团,并用红藕、青团祭祀祖先,其中所说“百五”,是指冬至过后105天为寒食。清代《清嘉录》对青团有更明确的解释:“市上卖青团熟藕,为祀先之品,皆可冷食”。

  清代文学、美食家袁枚的《随园食单》中,对青团的制作有翔实记载:“捣青草为汁,和粉作团,色如碧玉。”青团,又叫艾团,是一种用草头汁做成的绿色糕团,有的是采用青艾,有的以雀麦草汁和糯米一起舂合,使青汁和米粉相互融合,然后包上豆沙、枣泥等馅料,用芦叶垫底,放到蒸笼内。蒸熟出笼时用毛刷将熟菜油均匀地刷在团子的表面,所以青团碧青油绿,糯韧绵软,甘甜细腻,清香爽口,从色彩到口感都有着春天的气味,是清明与寒食节时南方民间的一道传统点心。

  据考证,“青团”之称大约始于唐代,至今每逢清明,江南几乎家家户户蒸青团,虽然青团流传千百年形制未变,但现在人们更多的是应令尝新,青团作为祭祀的功能日益淡化。

  北京近些年清明节前应时售卖青团的也渐多,南味糕点铺或者超市都见有售,不过多是用保鲜膜包裹好的一个个青碧的小团子(我也曾见到个别绿得异样的青团,令人生疑:用的不是草汁是色素吧?),我尝试过冷吃,尤其是放过冰箱后,硬邦邦的很不好吃,加热再晾到微温时就比较适口。

  据医生指教,青团中的糯米冷却后容易反生,极不易消化,而且其中的营养结构也会被破坏,务必先加热后食用。

  近年有民俗专家建议,传统的“寒食十三绝”——即具有老北京特色的十三样寒食节凉食,应尽快“打包”申遗,以免断了传承。不论这是否能够实现,姑且逐一看看这些小吃的故事。

  姜丝排叉,不但是北京传统小吃,也是北京茶菜的一个品种。茶菜是满族、回族礼仪性食品。满族人在设席宴客时,习惯用茶及茶食为先,然后才是冷荤、热菜、甜食、汤等,一定按顺序上。回族人不饮酒,但为了礼节,多以茶代酒,因而茶菜是必不可少的。

  硬面饽饽,是一种似烧饼大小的混糖戗面火烧,入口有咬劲,微甜且香,用手一掰掉渣。现在已经“无影无踪”。

  焦圈,形似炸面包圈,色泽深黄,形如手镯,焦香酥脆,常作为另一种北京特有小吃豆汁儿的配菜食用。但是在今天的营养学看来,太过油腻, 最好少吃。

  糖卷馃,可以说是最具特色的清真节日食品,主料为山药和大枣,皆有滋补作用,也是一道药膳。

  豌豆黄,是北京春夏季节一种应时佳品。豌豆利小便、止渴,和中下气。按北京习俗,农历三月初三要吃豌豆黄。因此每当春季豌豆黄就上市,一直供应到春末。北京的豌豆黄分宫廷和民间两种,故事里又和慈禧老佛爷有关,据传说西太后最喜欢吃了。

  艾窝窝,也属春秋品种,现在一年四季都有供应。原为“御艾窝窝”,后来在明代传入民间,《金瓶梅》中记录当时流行的美味中就有艾窝窝。

  螺蛳转儿,因其形似而得名,旧时小吃店常把当天售不完的螺蛳转儿,用微火烤干水分再卖,烤干了叫“干迸儿”,用于下酒,所以北京有句口头语“干迸儿就酒嘎巴脆”。

  馓子麻花,古名为“环饼”、“寒具”,明代李时珍的《本草纲目?谷部》中十分清楚地交待说:“寒具即食馓也,以糯粉和面,入少盐,牵索纽捻成环钏形,……入口即碎脆如凌雪”。可见馓子麻花的古老。

  驴打滚,豆面糕又称驴打滚,以黄豆面为其主要原料,称“驴打滚”呢?似乎是一种形象比喻,在黄豆面中滚一下,如驴打滚扬起灰尘似的。《燕都小食品杂咏》中就说:“黄豆黏米,蒸熟,裹以红糖水馅,滚于炒豆面中,置盘上售之,取名‘驴打滚’真不可思议之称也。”

  糖火烧,老北京人都知道通州有三宝,其中之一就是大顺斋的糖火烧,据说上世纪六十年代来访的外国政要还特意带它回国呢。

  芝麻酱烧饼,无需多说什么。它的一个兄弟“澄沙烧饼”倒有点意思,因为豆沙馅要从边上露出一些,别名“蛤馍吞蜜”。

  清明时节,正是螺蛳丰满、肥美的时候,因为这个时节螺蛳还未繁殖,螺肉最肥嫩鲜美,是采食螺蛳的最佳时节,故此,民间有“清明螺,抵只鹅”的说法,也可见清明螺蛳的美味了。(谭璐)

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